鲊，古同鮺，说文解字中释：（鲝）臧鱼也。释名曰。鲊、菹也。以盐米酿鱼为菹。孰而食之也。按古作鲝之法。令鱼不坏。

最早，鲊菜是和鱼和关联在一起的，为了使鱼不坏而研究出的一种吃法，与鱼同出作鲊菜的需有稻米为伴，这是在中国历史上非常流行的加工食物的一种方式，在明代以前鲊菜非常流行，直到清朝后期，逐渐式微，要寻鲊菜只能从书本里翻出些蛛丝马迹了。最早，《汉书》中记录，汉昭帝钓到一条长三丈的鳝鱼之类，让掌管饮膳的大官拿去制成鲊，“骨肉青紫，食之甚美。”

鲊菜出现的频率很高，在多本古籍中都有过记载，可见了鲊菜的流行，《齐民要术》中详尽的介绍了如何做鲊，凡作鲊，春秋为时，冬夏不佳。寒时难熟。热则非咸不成，咸复无味，兼生蛆；宜作。取新鲤鱼，鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久。肉长尺半已上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为鲊也。总之，在古代加工一个鲊菜，要选对的鱼，对的时间和对的方法，将竹瓮盛放腌好的鱼肉片，在鱼肉片上敷上一层米饭、盐、酒、橘皮等佐料，放到阴凉处发酵，成品酸中带甜，十分开胃爽口。到了宋代鲊迎来了全盛时期，出现了黄雀鲊、羽鲊等多个品种。

鲊的变种后来经过东海渔民的传播，传到到了日本，目前可见最早的记录，见于一千二百年前的《赋役令》和公元九二七年成书的《延喜式》。文献中出现了“杂鲊”、“鲇贝鲊”的文字记载，还有制作方法和选用食材的说明，可见当时日本国内已经学会了“鲊”的制作方法，成为了寿司的前身。风靡世界的日本寿司，实际上受到了鲊的启发。

到明朝时，一本旷世奇书《金瓶梅》的出现也让后人了解到更多明朝时期的美食，鲊菜再次出现，在金瓶梅第二十七回中，“西门庆一面揭开盒子里边攒就的八格细巧菜，一格是木樨银鱼鲊”。作者兰陵笑笑生不仅是一个小说家，也是一枚妥妥的美食家，相比较《金瓶梅》中关于女人的描述23处，关于美食的列举高达多种，这是还没有将19种茶和24种酒计算在内，有人说，如果把金瓶梅中的菜谱做出来，专门开一家金瓶梅主题餐馆，说不定也会爆火。

木樨银鱼鲊是西门庆的一个私房菜单。这道菜在今天仍然是可以复制出来的，只是需要时间等待，不是即做即成，需要有一个腌制的过程，所需材料很简单，木樨，银鱼（银鱼，体细长，透明光滑，栖息于近海、河口或淡水，种类颇多，可供鲜食或晒制鱼干），盐，酒及香味料，煮熟的米饭，先将银鱼清冼干净，再炒鸡蛋，入调料后将银鱼和鸡蛋一层一层堆叠略腌再加煮熟的米饭，需要用冷的，与银鱼鸡蛋一层隔一层堆叠，最后把瓶密封起来，放置若干天后取鲊食之，最后形成菜如桂花。

不过在今天的日常生活中，最原始的鲊已经少有人食用，因为它的酸腐味道太重，在云贵一带，关于鲊的做法已经和鱼无关，大都精选上等糯小米为主要原材料，加入少许的五花肉蒸扣而成。小米鲊也是贵阳人逢年过节必备的特有佳肴，家家都会做，有的地方根据形状叫作小米渣，准确的应该是小米鲊。

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