《舌尖上的华夏》热播，从头唤起了人们对味觉的回顾，让这个饮食大国沸腾起来。自燧人氏钻木取火往后，前人便采取烤煲焙炒的方法，起头了百般美食之旅，直至宋朝赢得空前昌盛。年，美国《生存》杂志评选一千年来深度影响人类生存的一百件大事，宋朝的饭店和小吃名列此中，排在第56位。以食品为窗口，读懂大宋朝——经过美食，人们也许有滋隽永地认知这个一千多年前的陈旧王朝。

名士的偏好

方法继续创新，是为了适应人们日趋挑剔的味觉，而食材的丰裕、菜品的稠密，也让人们在口味上有了更多的抉择。宋朝的很多官员都有本人饮食上的偏好，譬如北宋哲宗时的首相韩缜喜好吃烤乳鸽，并且肯定要吃白色羽毛的那种，若有人蓄谋烤灰色的给他吃，他一下就可以鉴别出来。

韩缜还爱吃驴肠，屡屡请客，驴肠都是必弗成少的一起菜。烹调驴肠须要很高的本领，肠入汤锅，光阴短了煮不熟，品味不动；光阴长了又会腐烂，变得寡淡枯燥。并且驴肠务必新鲜才行，歇宿就会蜕变。厨师害怕做不好，便想了一个点子：每逢饮宴，当时谋划一头驴子拴在厨房傍边，待来宾入坐，斟酒传杯时，即提刀豁开驴肚，抽出驴肠，洗净切碎后立现时锅，如斯就可保证驴肠味美而新鲜。

首相吕蒙正喜好喝鸡舌汤，天天朝晨都要喝。一日晚餐后，吕到后花圃游赏，隐约中望见墙角处有一堆突出，认为是假山，问左右：这山是甚么时辰弄的？回复说：这不是山，是杀鸡时褪下来的鸡毛。足见其用量之巨。

徽宗朝首相王黼喜好吃黄雀鲊（“鲊”即腌制，将黄雀肉放在扁平的瓦罐内，铺上酒糟、醋、盐、香料，再关上箬叶，封严罐口，安置数天可食），家中特地有三栋屋子堆满了盛黄雀鲊的瓦罐，堆集直至房梁。南宋首相贾似祝贺欢吃苕溪的鳊鱼，为此特地创造了一个大水池，养了一千多条鳊鱼，用大盘绞水浇灌，鱼游得意，如在湖中，有好几条船穿越来去，递运始终。

蔡京爱吃鹌鹑，徽宗大观年间，天降瑞雪，为了道贺好兆头，徽宗特赐蔡京府第。蔡京因而大摆酒菜，命厨师屠宰了一千多只鹌鹑。当天夜里，蔡京梦到鹌鹑给他念了一首诗：“啄君一粒粟，为君羹内肉。所杀知多少，下箸嫌不够。糟蹋充君庖，存亡如转毂。劝君慎勿食，祸福相倚伏。”蔡京深加隐讳，从此再也不吃鹌鹑了。

策划各色小吃的摊贩

以画马有名的赵霖喜好吃鹅掌，家中存有制做好的鹅掌一千余坛。这烧鹅掌本是女真人虐食动物的一种方法，法子是：在地上支起一同铁板，用火烧热，把活鹅放在上头，用铁笼子罩住，鹅被烫得始终腾跃，不片时儿鹅掌便被烙熟，往后掏出活鹅生割鹅掌来食，调以佐料，滋味鲜美非常。《说岳全传》中说，金人把徽钦二帝俘虏后，老狼主夂箢把银安殿的大地烧热，让二帝脱去鞋袜穿上青衣，戴上狗皮帽子，死后挂一条狗尾巴，腰间挂上铜鼓，衣带上挂六个铃铛，手上绑两根细柳枝，站在烧烫的地上。二帝烫得双足乱跳，柳枝随之摇动，铜鼓和铃铛也一同奏响，老狼主们则在一旁喝酒观摩。这是把人当鹅来烧了。

不过再好吃的东西总吃也有厌恶的时辰，譬如陕西豪士刘易，在做狄青（北宋大将）幕僚时，喜好遭罪马菜，并且每顿必吃，如没有便喧嚣始终，谁劝也弗成。狄青因而派人采买了洪量苦马菜，变着法儿做，让刘易天天吃。没多久刘易便吃腻了，甚至于看到都想吐。

王安石对吃则完整漫不经心。有朋侪在王安石家做客，王夫人向其埋怨，说搞不清王安石到底喜好吃甚么菜，朋侪很奇异，说王大人喜好吃鹿肉丝啊，方才进餐时，便见其将一盘鹿肉丝吃了个精光。王夫人问道：那盘鹿肉丝放在甚么地方？朋侪答：就在王大人现时。王夫人说：你们翌日把鹿肉丝放得远一点试试。来日诰日再聚，朋侪蓄谋将鹿肉丝放得远一些，而将昨日王安石一筷未动的相同菜摆在其眼前，成绩王安石又将现时那盘菜吃了个干洁白净。饭后朋侪问询，王安石竟不知餐桌上尚有一盘鹿肉丝。

早市、夜市和三餐

饮食业的进展，也催生了宋朝效劳业的鼓起，譬如“四司六局”，便是特地为官府或权臣之家负责饮食招待的，其合做精巧，责任明了：帐设司负责桌帏、搭席、帘幕、屏风、绣额、字画等颜面安置；厨司负斥责料、烹调；茶酒司负责来宾茶水、荡筛酒、招待来宾出席、迎来送往；台盘司负责端盘子、劝酒、收桌；果子局负责装果盘、上果品，兼劝酒；蜜煎局负责糖蜜花果、咸酸劝酒；菜蔬局负责器皿和菜蔬的购买谋划；油烛局负责灯火映照、立台剪烛、壁灯烛笼、装香簇炭；香药局负责药碟、香球、火箱、香饼及醒酒汤药；排办局负责挂画、插花、扫洒、打渲（用水洗濯）、拭抹等。一概井井有条，整齐有序。

另外尚有特地为繁华人家筹办酒菜的生意，效劳敏捷，关切周密。若有人家里请客，来了十几位亲朋，需一二十道菜肴，这边立地就可备齐。北宋首相晏殊险些无一天不在家中设席，饭菜却历来不提早采办，而是到饭店中叫，片时一大桌子菜就齐了。

宋徽宗赵佶《文会图》中士医师的“舌尖盛宴”

这些以饮食而生的效劳业，既张大了百姓的工作，又反过来推进了饮食业的进一步昌盛。不过说到老百姓的饮食，则更多地表如今商场上，嘈杂的市井中，有着数不清的针对凡是百姓的饭店、小吃和茶肆。彼时的茶肆不止卖茶，还兼营吃食，相像本日的茶餐厅，熙熙攘攘，往往爆棚。

夜市和早市是宋朝的一大特点。汴京的御街铺店“闻钟而起”，大致四更天便起头筹措百般早点，始终到早餐前能力稍做休憩。凉快的早晨，店家们生起红完整的灶火，百般热腾腾、香喷喷的鲜味摆上桌案，趁早的人们成群结队，吃得全身冒汗，攒足了精气神儿，又起头了一天的忙碌。夜幕降暂时，这些人又三两人团聚，用一份适口满意的美餐来遣散一天的劳累。

汴京的夜市非常嘈杂，半夜时辰还能闻声瓜果贩子的叫卖声，百般小吃、从食无奇不有，任人选择，且代价廉价。据《西湖老翁繁胜录》中说，一个壮汉在瓦舍的熟食猪肉店里，只要花三十八文钱就可吃饱吃好。一只熟鹌鹑才卖两文钱，一些时鲜的瓜果也不过十文钱一斤，像鹅、鸭、鸡、兔、肚、肺、鳝鱼包子、鸡皮、腰、肾、鸡碎等，均不高出十五文钱。另外尚有煎羊白肠、鲊脯、抹脏红丝、批切羊头、辣角子、姜辣萝卜、夏月麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签、沙糖冰雪冷元子、水晶角儿、生淹水木瓜、药木瓜、甘草冰雪、冬月盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶、鲙煎角子、猪脏之类，代价都在老百姓可经受领域以内。

临安的朝晨，卖蔬菜的商贩站满市井，用百般土话、方法叫卖，此起彼伏，展现一派嘈杂的情景。宋朝的蔬菜腌渍加工本领也很了得，像辣仔姜、辣萝卜、咸菜、辣瓜儿、姜油多、糟黄芽、糟瓜齑、淡盐齑、醋姜、脂麻辣菜、拌生菜，诸般糟淹、盐芥等制做精妙的蔬菜鲜味，在商场上均有发售。

临安的夜市更是大行其道，尤以清河坊、三桥址、众安桥、观桥、官巷口一带最为嘈杂。《梦粱录》上说：“杭城大巷，生意日夜始终，夜交三四鼓，游人始稀；五鼓钟鸣，卖早市者又开店矣。”已是一种招待不暇的嘈杂景观。

宋朝人留意饮食，还非常留意饮食卫生，食品全用“新洁精妙”的器皿艳服，不敢轻率疏忽。那些走卖吃食的，车子装饰“奇巧心爱”，让人现时一亮，添补了购物有趣。临安的生意人和掮客人天天在都邑中穿越来去，为的是猎取一份赡养百口的收入。没偶然间回家用膳，便找个馆仔细细品味美食，他们每日三餐全在市道上买着吃。

值得一提的是，宋时已有药物饮食，如决明子有清热明目、润肠通便的成效，宋人用它来做五羹决明、决明四鲜羹等，既可吃又可保健治病。又如栝楼有润肺祛痰、利气宽胸效用，做成栝楼煎，再调以清粥，可治赤子咳嗽。瓜蒌清热生津，主治热病，可做瓜萎煎。

汤在宋朝很遍及，大多都有药物成效，其品种稠密，有二陈汤、薄荷汤、木星汤、无尘汤、木香汤、香苏汤、盐豉汤、干木瓜汤、缩砂汤、豆蔻汤、破气汤、玉真汤、益智汤、檀汤、杏霜汤、胡椒汤、紫苏汤、洞庭汤等。二陈汤主治头眩心悸、寒热、吐逆恶心，以及因食生冷引起的脾胃不和等症，天天早晨喝上一盅，大有提防养身之效。

美食的落漠

阔绰的宋朝，在百般美食和鲜味的粉饰中，富态雍容，尽显阔绰，英国史学家汤因比就曾非常神驰地说：“假设让我抉择，我情愿活在华夏的宋朝。”可惜的是，这类阔绰并未保持多久，美食的香味遍地飘飖，在北疆宽阔的草原上空逗遛，引来诸多游牧民族的馋涎，他们精力振奋地骑上战马，挥刀南下。在美食享用中娇生惯养的宋人惶恐失措，再也顾不上饮食的查办了。

即至北宋南迁，高宗赵构方才偏安称帝，金军大肆打击临安，赵构只得入海暂避，一漂便是4个月。由于衣食品资没法一般供应，将士们饥饿难当，赵构也饿得够戗，便冒险夂箢停船停泊，走路前去一家古刹索食。和尚因无谋划，只好先以5个炊饼供献，赵构一语气吃了三个半，品味有力、吞咽有声，好似这几只普遍得不能再普遍的炊饼，超越往常吃过的任何珍羞鲜味。

后来赵构再次入海，某日君臣颓唐之际，骤然发觉遥远有两艘海船，经盘诘得悉是贩橘子的商船，赵构精力一震，登时夂箢将橘子全数买下，分给部下吃。当时适值一月十五，当天夜里风息浪静，水波不兴，赵构让将士们把石油灌到橘子皮里，点燃了放到海上，暂时“数万点燃珠，荧荧出没沧溟间”，情景甚是壮丽。这类根植于骨子里的美食享用，已然是一种强颜欢乐般的落漠。

宋朝的美食，以及因美食而生的美食文明，究竟在蒙古旋风的残虐中趋于暗浊，那些被打坏了的阔绰的食盒工具，艳服的不再是精巧的食品，而是沉甸甸的民族惆怅。

兴许，彼时潦倒的皇室贵族们也早已深有领悟：食品再美，也只要每日三餐，而每日三餐中的五味陈杂与悲欢离合，以其私有的方法暗示他们，认敞亮天的去处，不忘昨日的来处。（完）