在湖南衡阳的传统美食里，"土头碗"是衡阳的乡土菜，作为一道传统杂烩菜式，"土头碗"以其悠久的历史，和丰富的食材深受衡阳人的喜爱，是衡阳人每逢喜庆节日餐桌上必上的一道大菜。逢年过节的时候，一家人围着热烘烘的"土头碗"，一边品尝美食一边庆贺节日，土头碗也就有了喜庆团聚的意义。

头碗是衡阳的乡土菜，也是第一道菜，又称头牌菜，其实际意义就是最重要的菜。土头碗在衡阳已有着百余年的历史，在衡阳过年，家家都要有头碗。头碗的名字很多：玉麟香腰、堆子香腰、宝塔香腰、七层楼、九层楼等等。其做起来也不简单，光是准备原材料就得耗上半天，这期间还要经历洗、煮、炸、切以及手工揉捏搅拌等一系列繁琐的过程。那么头碗为何又叫玉麟香腰？清末名宦彭玉麟（衡阳人），久居京师，非常怀念家乡的美味佳肴。家厨是一个有心人，不断变化花样让主人品尝着家乡的小吃与美食。玉麟也自得其乐，坐在家中不思它味。

一日，其上级领导与来家中做客，玉麟想如何款待上司，家厨胸有竹，将各种衡阳美味荟萃一碗端之上堂，香喷喷、热腾腾、色斑斓、富丽堂皇，虽是山间小品，却成贵府大雅。玉麟喜形于色，本欲竭力劝菜，谁知席上已是风卷残云，只剩空碗一个。吃完以后，大家才想刚才这道菜的名字都不知道，岂不有伤大雅，君子不食无名之食，于是大家问玉麟刚才所食为何物？玉麟叫家厨回答，家厨一时紧张，回答为：“堆子香腰”，大家不知道何为堆子？实际上厨师意思是很多菜堆在一起的，大家觉得堆子太不雅，在有名气人的家中，用这样的名字，有辱斯文。于是有人提议叫“宝塔香腰”，因为这些才是层层叠叠，形似宝塔。有机灵者建议：“此菜为彭公所创，不如叫玉麟香腰吧”，这是“玉麟香腰”的来历。

土头碗里主要包含了六种食材，鸡蛋、红枣、红薯团子、黄雀肉、鱼丸、蛋片以层层堆叠的形式构成了这道传统土菜。在头碗中最为讲究的，就是这"头碗"里的鱼丸子，是最精细的手工活，从选材到制作都极为繁琐。"土头碗"里首先用水煮鸡蛋放在碗底，再依次加入红枣、红薯团子、黄雀肉、蛋片、鱼丸。六种食材的顺序要严格遵循传统做法，保证食材各有各味，防止串味。黄雀肉是头碗的第四层，起着强大的"撑门面"作用。可以说，一碗丰厚扎实的"土头碗"以它最占面积。而黄雀肉包裹的食材也各不相同，最为常见的便是将上好的五花肉切成二指宽的肉片，撒上湖之酒、食用盐、八角粉、少许白砂糖、用面粉和生粉搅拌成型，平铺在圆铁板上，用温火炸至金黄。

蛋片是"土头碗"的第五层，也是衡阳人餐桌上最作常见的配料。在早餐店里抑或是酒店的例汤中，一般都有蛋片的点缀，制作方法也较简单。将鸡蛋打碎放入蒸锅7、8分钟取出，切成蛋片即可。按顺序依次摆好食材，一碗传统做法的"土头碗"就基本成型了。在经过一个小时左右的蒸煮过程后，"土头碗"便能端上餐桌了。

衡阳土菜最著名的是衡阳的土头碗，俗称七层楼，又名怀素佛塔，在衡阳喜宴上出头碗，即湘腰席八大碗中第一道出场菜。头碗集炖、煮、溜、蒸、炒等多种烹饪方法于一体，这道菜功夫在初加工上，要炖猪脚、烫蛋皮、剁碎肉，做成橄榄丸、蛋包丸、滑肉，是体现席宴档次，展示厨师手艺高低的品牌。"土头碗"作为衡阳的乡土菜，是春节团圆饭上必不可少的美味，象征着一家人团团圆圆，和和气气。有土头碗的年夜饭才算是有真正的衡阳年味。小伙伴们，衡阳美食“土头碗”，你吃过吗？