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素有钵子菜之乡美誉的常德，自古就流传着这样一段民谚：“不愿宫中当驸马，只恋炖钵炉子咕咕嘎。”让常德人乐此不疲的钵子菜其实做法简单，先用传统的炒煮煎炸蒸焖将菜肴烹熟，盛入土陶炖钵，然后放在陶制三足火炉上慢慢地炖（不过现在大多已经改为铁制了）。钵子的多少体现了主人的热情程度和对客人的重视程度。无论是滴水成冰的寒冬，还是三伏盛夏，常德人的炖钵炉子一样炖得热气腾腾，直到钵内浓汤渐微。让常德人痴迷的钵子菜起源于古老的“鼎食”传统。而它的定型与传播，则与这块土地上千千万万默默无闻的“脚板客”（方言:赶骡马的人）和“箩脚子”（方言:码头工人）分不开。

澧水河

常德自古靠沅澧之水而兴，是西南崇山峻岭的山区与长江中下游平原之间的物资交流集散地。沈从文在《常德的船》里曾这样描述：“常德是湘西的一个大码头，是交换出口货与入口货的地方。桐油、木料、牛皮、猪肠子和猪鬃毛，烟草和水银，五倍子和鸦片烟，由川东、黔东、湘西各地用各色各样的船只装载到来，这些东西全得由这里转口，再运往长沙、武汉的。子盐、花纱、布匹、洋货、煤油、药品、面粉、白糖，以及各种轻工业日用消耗品和必需品，又由下江轮驳运到，也得从这里改装，再用那些大小不一的船只，分别运往沅水各支流上游大小码头去卸货的。”这样的情形，不由就派生出一些饭店来。

唐朝朗州（常德）司马的刘禹锡在《晩岁登武陵城顾望水陆怅然有作》中就有“野桥过驿骑，丛祠发迥笳。跳鳞避举网，倦鸟寄行楂”的描述。在大山旷野中行走的马帮，过着风餐露宿的生活。生火做饭时，就地挖一个小坑当土灶，用树枝将陶罐或金属锅吊在正中央。燃起柴火烧水煮沸，再将就地取材的食物与油、盐等调料一股脑儿地投进锅里咕嘟咕嘟地乱炖。率先吃这种吊锅子菜的马帮头领被冠名为“马锅头”。马帮抵达常德后，骡马甸是他们下榻和集散货物的基地。这里的餐馆掌柜很会揣摩这些“脚板客”爱食吊锅子菜的口味，将常德当地的特色水鲜、野味和山珍，烹入吊锅钵子，搁放在烧得红红火火的小炭炉上烹煮。沅江码头上众多的“箩脚子”，也是穷得丁当响的最底层劳动者，自然而然地将骡马甸的钵子菜烹饪方法吸收过来，再通过沅江上流动的“船拐拐”、“排鼓佬”穿江过海就传到这里。

钵子菜

钵子菜发展到现在，举凡天上飞的、地上跑的和水里游的都可以成为原料，可谓无所不能炖。在常德的街头巷尾，无论是高档餐厅还是路边摊店，家家户户都做得了钵子菜。而且常德的钵子菜正在向全国发展，经过朋友的介绍，我终于在异乡找到了传统的常德钵子菜。下午时分饭店里没有客人，62岁的主厨王国宝坐在门口的藤椅上，叼着一根烟，眼神迷离地晒着太阳。听我们说明来意后，他神色一振，猛地吸了一口烟说：“那你们可算找对人了，三鲜杂烩钵这道老钵子菜，就算在常德如今都没有几个人能做得地道了。”王国宝说：三鲜杂烩钵，以前又叫“全家福”。所谓三鲜，并不只有三种材料，标准的杂烩钵一共有12种原料，寓意一年12个月富贵团圆。在物质匮乏的年代，过年时炖上一钵，有汤有菜有肉，就着酒吃得有滋有味。“这是多少年的老菜了，后来年轻的后生把杂烩钵改得不伦不类。他们往钵子里加粉丝，炖在钵子里糊里糊涂。有的做成清汤，也好吃，却怎么也炖不出传统黄汤的老滋味。”

桃源县的钵子菜用的是土炉土钵

王国宝说，乡下过年也炖，但他们的材料比较土化，有什么炖什么，不像我们做的讲究。王保国回忆道，年，刚刚初中毕业、年满18岁的王国宝通过常德市财贸系统大招工，分到了轧粉厂。“因为贫下中农的好出身，领导把我当干部培养，但我觉得在这里干活没出息，就天天和书记吵，书记拗不过我，只好让我去做厨师学徒，但下任务必须两年学出来，否则就不准我师傅入党，当时我师傅都已经58岁了。”王国宝笑笑说。在计划经济时代，常德大饭店是常德地区最好的餐馆，而王国宝的师傅彭和庭是饭店里最好的大师傅。

过年一家人围起来吃钵子菜乐呵呵

王国宝师傅说，前几年他退休了，前前后后一共收了40多个徒弟，徒弟们都对他很好经常过来孝顺他。现在帮儿子带孙子，顺便在外面开一家小饭馆不求赚钱只求他乡遇故人。可以想见，他乡的游子若能吃到这肥而不腻、满嘴油香的“黄雀肉”，喝上一碗浓香扑鼻的黄汤，该是多么幸福满足的事。假若故人相逢，将何以贺你？以眼泪，以沉默，以一碗热气腾腾的三鲜杂烩钵。

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