[Pseudosciaenacrocea]

黄鱼

一岁时家人给我“开荤”，

用的就是大黄鱼。

小时候的初夏，临近晚饭的三四点钟，穿堂风带着听起来饥肠辘辘的蝉声，我趴在石水槽边上看外婆处理从温岭冰鲜来的大黄鱼。《海错图》中记载黄鱼“闽之官井洋，浙之楚门、松门等处多聚”产子，松门就在温岭这。

金黄色的鱼身因为夕阳西下这带着暖色的“舞台灯光”而变得生机勃勃，细小的脊背鳞片甚至能把水龙头背面的白墙映出光斑，明暗涌动着，飘渺又活泼，像鱼的灵魂在飞升，朝着飞到我嘴里的方向。我看着那张酷似“金角大王”的黄鱼脸，棱角俊朗，“黄鱼脑袋里有白色的石头，那是耳石，假黄鱼就没有”，难怪《海错图》里叫“石首鱼”。外婆在水产公司多年，总是对我说这样“煞风景”却一点都没能影响好吃程度的话。如果她在试图告诉多年后的我，“这男人长得很帅，但应该不太聪明”，那我还能听进去一点点。

我甚至觉得长耳石是很好的特质，因为也许会一直过得很宁静，生命不易被打扰到，乃至下油锅的那刻。

黄鱼的美味是不一样的，一般黄鱼运输时间较长，为了压腥味就要浓口，我心里真正的“蒜瓣肉”在翻开微微炸脆的鱼皮里，不管是赤裸鲜美的豆豉红烧，还是加了雪里蕻的浓白烧，都能巧妙渗透入味。在嘴里又小片片铺展，一抿化开千万馋鬼愁绪。这样的鱼，不怕用最大众的做法。

问溪山庄“葱油法”黄鱼

沈爷曾说（著名美食家“沈宏非”）：“别有一种特殊的排他的霸道鲜味。它强大到从来不需要想起，永远也不会忘记”。黄鱼生来有那种静谧的大佬气质，随时预备冷不丁语出惊人。

可能是因为听力不好，绵绵情话也需要大点声，每年的四月，为了近距离洄游产卵的“女聋子们”，求偶的黄鱼来时的声音有如雷鸣(靠鳔肌的收缩，压迫鳔壁，使鳔壁发生共振)，因为声音发自邻近鳔的“鼓肌”，近似击鼓或“蛙－嘎”的声响（英文叫drum或crocker），灵魂鼓手们的音乐绵延到整个海岸线都颠倒。但这种声音在水面上是无人察觉的，水面下用麦克风是可以监听的。那种声音哪止撩拨心弦，连最老实巴交的渔民都春心荡漾，他们把竹筒探到水下，听声后就下网捕捞，这绝技叫做“音响集鱼”。几十年前有经验的渔民就深谙集结“寻黄船队”，那些还没享受春宵的金色荷尔蒙就被成群捕获，向骚动的鱼身上泼些淡水，它们就酥软了，在船中装满坚冰，把黄亮色躯体凝在最美的一刻。

黄鱼云吞

我的怜悯其实是怀念，对这种小时候司空见惯的美味，只希望当下，它们的唯一几条能好好活在人类无法企及的某处。“欲食海上鲜，莫惜腰间钱”，现在的大黄鱼已经是“一口千金”，能吃到野生黄鱼的温州人，甚至在婚宴上用花轿来运鱼。

新荣记鲜鮸鱼胶炖黄鱼狮子头

在捕鱼业相对原始的古代，也是精贵到要当了冬衣去吃黄鱼，宋代诗人范成大的《吴郡志》就有记载：“楝子花开石首来，笥中被絮舞三台，言典卖冬具以买鱼也。”。现在黄鱼大多是围海养殖的，鲜美程度比不上野生（并不是野生就是好，水库鲤鱼就比野生的好吃，因为水草异味少。），“肉黄鱼”的生命价值托付名厨之手，才能最大提升。

我几年前吃过淮扬菜名厨侯新庆师傅的黄鱼狮子头，最近听说又有酱椒野生小黄鱼，还有小黄鱼灌了燕窝的，古法创新层出不穷。

董克平老师拍摄的“燕窝灌黄鱼”

说起侯师傅本人，谦逊又非常固本。他说，淮扬菜里红烧鱼是最经典的吃法了，浓油赤酱。侯师傅有道名菜是醋溜黄鱼，结合淮扬菜醋溜鳜鱼和鲁菜糖醋大黄鱼的做法。他说黄鱼在南方的纯正吃法是配雪里蕻烧的，雪菜黄鱼汤，保持原汁原味。但在侯师傅的餐厅，他把醋溜黄鱼作为招牌菜，而且年他就在南京香格里拉做了。他说食材要考虑本身特性，不用鳜鱼，因为鳜鱼骨头太硬了，黄鱼骨头软一点。黄鱼养殖在江浙地区，一般是一斤三两，一斤半左右都可以。

“这个醋溜手法其实我们扬州的师傅老一辈他们是挂面糊去炸，淮扬菜的做法。炸的外酥里嫩，但是我后来05年的时候改了，腌好了拍粉去炸，拍面去炸，筷子一夹直接吃到肉，脆脆的感觉。外面是脆的，里面是嫩的，用的是糖醋汁。”

“现在的黄鱼养殖都是冷冻过来的，不腌制的时候也会腥，刚开始做这道菜的时候，侯师傅连续试了大概有5-6次，但是怎么腌制都是腥的。腌制好了有个很关键的地方，就是用水去冲洗一下。这样就一点腥味都没有。”

侯师傅创新的招牌鱼头佛跳墙，现在成为全国都有。我们《神一样的餐桌》节目在黑龙江哈尔滨的两家香格里拉也拍过这道菜。

《神一样的餐桌》鱼头佛跳墙剧照

新菜的发明对侯师傅这一代长自“零互联网时代”的名厨是很不容易的，年轻的时候他偷师的秘诀是“跳槽”。93年的时候侯师傅在江阴，第一个月拿的工资，老板说块钱一个月，年轻的侯师傅说不是么？后来做了8个月，老板变卦，扣着块钱不让侯师傅走。第二天侯师傅就不辞而别，他93-97年四年不到的时间换了8个餐厅，这情况在当年抢手的年轻厨师中是非常普遍的。93年那时候，侯师傅才21岁。

“现在年轻厨师跳槽也可以。但只是为了涨工资就是下策。学到更多东西，长见识才是正事。我羡慕现在的厨艺学习，大众点评上每个餐厅菜都有，不用跳槽。当然，做厨师要花本钱的，没做过鲍鱼、没做过鱼翅，没做过辽参，可以买回来自己搞。”听侯师傅说这些的时候，我想到了自己花这么多钱去吃也是应该的。

91年的时候，侯师傅经常跑书店，一直到98年，趁管理员没看到，带支笔，他偷偷去写去记录，继续回去做菜。89年他在肉联厂的食堂，那时候半个月不到就上去炒菜，8个月时间十项全能，侯师傅洗碗、抹桌子、搞卫生全做...他说，师傅领进门，修行靠个人，每天早上做点心的老师傅，避讳侯师傅去点心间，他翻库房的铁门进去，把准备工作做好，把面糊好，等师傅来。全是用诚意主动去学，老师傅也被打动。

江南灶年糕烩黄鱼

“早上练刀工，切干丝，把半个指甲都切掉了。到了90年我去了2个大学，旅游烹饪学院，那时候叫商业专科学校里面的烹饪系，学了很多，考证书，三级二级一级。出来想到大饭店去，没去成，先去小饭店，到最后去了中国大饭店，梦想成真了。”

侯师傅从业经验丰富，他坦言食物中毒这些都碰过。“也是黄鱼造成的。在94年，到现在都记得那一个小饭店，5个包间，老板、老板娘慌死了。不是黄鱼不新鲜，是因为不了解卫生知识。黄鱼是不能放到冷菜间的，而且野生黄鱼很新鲜，舍不得让它急冻，当时放到冷菜间里去冷藏，放了两天，到第三天来了，每个人都中毒。后来检查消毒，因为海鲜细菌繁殖非常快，很可怕。后来我说不做了，带来了这么大的麻烦，老板、老板娘天天在我宿舍门口等，希望我再回去。”这样的事情，是刚刚起步的饭店后厨体系造成的，黄鱼那时候已经是罕物。

我吃过侯师傅的得意门生李浩做的蟹粉灌黄鱼，一勺下去，肚内乾坤恣意流淌，李师傅现杭州城中香格里拉大酒店中餐行政总厨，他被侯师傅后厨的“金科玉律”训得犹新。侯师傅是不怒自威的人，就是那种讲道理讲到哭。

侯师傅传授李师傅的蟹粉灌黄鱼

我问师徒两人厨房有军规吗？侯师傅说“要接受培训，带来的菜我一个都不要。按照我的规矩走，不能偷工减料。不能有不良爱好。”

“第一次我是通过别人介绍。第一天见面师傅等我吃饭，之前没有拜过师，有点年轻自傲，认识他改变了我的观点。他的菜看上去很普通，有狮子头、红烧肉...简单几个家常菜。但觉得简单就大错特错。侯师傅的创新办法就是他的整个烹饪技巧，要求每个环节很仔细，甚至是看起来司空见惯的每一步，具体到收汁的时候。很多厨师都是一大锅收出来的，他是一份两份收出来的。而且他坚持用铁锅，有些人用钢锅、铜锅，甚至是蒸出来的都有。铁锅的好处就是汁烧到铁，会带上锅焦味，收的时候会旋转，肉挂到锅焦味的时候就像我们吃锅巴一样的。拆烩鱼头做好吃，真的很难。传统可学的完全说不完，再谈创新。”李师傅回忆。

江南灶雪菜黄鱼汤包

李浩现在的拿手菜是师传蟹灌黄鱼，“起初我吃到不太敢说要学这道菜，鱼没有被破坏，肚子里流淌出这么多蟹粉出来，害怕都要自己做。我们选鱼的时候，5两、6两，包括今天，师傅来还要检查我的鱼，看看你的鱼处理的怎么样。今天他看到这个鱼太大了，客人吃不下，还有这么多道菜，他是很考虑客人每口的感受，立马重新买。于是我准备的5两、6两的鱼就全部pass掉了，马上买三两五到四两的鱼，现拆现腌，急也要去做。”

“拆鱼是技术，就是要这个鱼不破坏，从它的嘴里自己制作小竹片，贴着龙骨下去。薄到2mm，宽到一指，因为小黄鱼，三两五到四两的鱼，它的嘴巴很小，不能破坏。就是贴着龙骨，贴着嘴巴，没有小刺，尾巴轻轻掰断，连着竹片，两边同样。然后再把龙骨抽出来，要很轻巧，需要巧劲，再把内脏拨出来，连龙骨和内脏一起出来。并且还要用这个竹片，第一次进去是贴着骨，第二次是贴着肉，要再刮一点肉出来，因为肉刮出来的越多，蟹粉灌进去越饱满。”

“上次有客人问我怎么做的，我说了一下，他说我是被厨师耽误，应该去手术室，所以这就是核心技术。”

最近荣幸吃到侯师傅在杭州城中香格里拉做的蟹粉灌黄鱼，灵感来自杭州蟹酿橙。这种飘着南宋果香与鲜美的融合，让我仿佛听到黄鱼家族的男朋友们的歌声。

神婆问

你喜欢吃什么鱼？

由故宫博物院和招商文化联合举办的“故宫里的海洋世界——海错图多媒体综合展”于7月12日在深圳正式开展，展期至年10月8日。错，是种类繁多的意思。此次展览以清人聂璜所绘《海错图》为蓝本，在充分的史料考证基础上，运用数字科技，为观众复刻古人所认知的奇幻海洋世界。

大家去看哦！

海错图中“秋沙鸭”叫“海凫”，说野鸭头中有石，石首鱼头中也有石，认为是两者互化。聂璜认为虽没有亲见，渔民也不可认证，但“古人之言必不大谬”。唐《吴地志》以及往后的《吴郡志》等如此叙述：阖闾十年（公元前年），东夷逼境，吴王亲征。夷人闻风，退兵入海盘踞东洲沙。吴王也率军入海驻扎沙洲。相持一月，双方粮草殆尽。吴王焚香祷天，不久见金色逼海而来，聚集吴军驻处围百匝之多，细看皆不知名之鱼，吴王下令捕捞劳军。奇怪的是，夷人据地却一鱼不获，所以很快投降。事后，吴王见此种救命鱼脑中有白石，就称之为石首鱼。端午吃黄鱼，还有可能是为了减灾。吴地有传说，石首鱼秋天化为黄雀，冬天入海复为鱼，周而复始。秋天，黄雀蜂拥，所过之处谷穗所剩无几。也有传说黄鱼秋天化为野鸭，也嗜稻谷。所以，为了减灾，事先吃掉大量黄鱼对百姓有好处。

——古代不靠谱的民俗故事

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