北京晚报·五色土

作者五柳七

立秋说贴秋膘,得说吃羊肉。

金受申先生在《北京通》里说：“从春节往后，直到立秋，北京人都是不动火锅的，所以一到这一天，涮羊肉的馆子必然门庭若市，而烤肉更是一种难得的享受，这也算是老北京人‘吃尽想绝’的一种讲究。”

清代袁枚一辈子不谈《说文》，却为羊肉破了回例。一次请客，客人有不食羊肉的，袁枚劝道：“此物是味中最美，诸公何以不食耶？试看古人造字之由，美字从羊，鲜字从羊，善字从羊，羹字从羊，即吉祥字亦从羊，羊即祥也。”满座大笑。羊是吉利字，还有供养的养字、御膳的膳字、珍羞的羞字。只是“痒”“恙”也从羊，不知怎么说？

烤肉宛是老字号，齐白石先生曾题“清真烤肉宛”，并注说“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。董桥在《文字是肉做的》一书中说起这事。书名真好，可以就此讨论一番，文字是“烤”出来的。

四十年前的夏天，邓拓先生在《北京晚报》上发表过《烤”字考》一文，说一位朋友写信，请他写文谈谈，诸书到底有没有“烤”字。这位朋友是汪曾祺，汪曾祺还专门就此事求教了语言学家朱德熙。三位先生均认为，烤字或从“燺”字而来，又作“熇”。燺是多音字，做动词时读kǎo，《康熙字典》释“煏（bì）也，或作（kù）”。

此后不少学者考证过“烤”字。烤字至迟在明时就已出现，《金瓶梅》《红楼梦》中均有“烤”字。最有趣的一例，见于明代张云龙《广社·上声》，是一个字谜，谜面是“火烘燥炙燔焚烧”，谜底为“烤燺”。说到燺或熇，还要提一个烤靠字。

张大千先生晚年在家中建“烤亭”，同样是烤肉爱好者。他曾请张学良过府，亲自掌勺做了一席家宴，并手书一份菜单，其中有道菜叫“绍酒烤靠笋”。

《辞海》说，烤靠通，词义读音同样接近燺、熇二字。这个字如今多见于东北的那道“铁锅烤靠大鹅”，也是诸书无此字。不知要不要算大千居士的自我作古？

“烤肉煮肉图”壁画砖，甘肃博物馆

熊掌、鸳鸯怎么吃？

“有兔斯首，炮之燔之。”

“有兔斯首，燔之炙之。”

“有兔斯首，燔之炮之。”

上古时的“烤肉三式”，见于《诗经》，就是燔、炙、炮。

燔、炙、炮有什么区别？诸书解释不一，可谓一笔乱账。如《颜氏家训》释：“凡傅于火曰燔，母之而加于火曰炙，裹而烧者曰炮。柔者炙之，乾者燔之”。何谓傅，何又谓母，说个烤肉连“傅母”都扯出来的？傅于火的意思是陈于火上，“母之而加于火”是要先煮一下再上火烤。

所谓脍炙人口，脍是生吃，炙是烤熟。《诗经》说“旨酒欣欣，燔炙芬芬”，就是大碗喝美酒、大块吃烤肉。孟子曰，鱼和熊掌不可兼得，熊掌怎么吃？先秦时普遍烤着吃，名为“炙熊蹯”。鱼一般做脍，孟子的意思是脍炙二选一，那就吃烤的。

《吕氏春秋》称“肉之美者，獾獾之炙”。獾獾是什么？解释不一，有说是狼，有说是鸟，还有说是烤熊掌。

《山海经》中有鸟名“灌灌”，獾獾可能是《山海经》的灌灌。古人以灌灌谐音“欢欢”，以喻夫妻恩爱。棒打鸳鸯之前，是更狠的烧烤獾獾。

鸳鸯同样可烤。南宋林洪在《山家清供》中提到过：“向游吴之卢区，留钱春塘。爱选家持螯把酒，适有弋人携双鸳至。得之燖（xùn）以油爁（làn）下酒，酱香料燠（yù），熟饮馀吟。倦得此甚适诗云：盘中一箸休嫌瘦，如骨相思定不肥。”

林洪说的燖指煮熟，燠指加热。重点是爁字，意思也是烤。《西厢记》中有句唱词“这些时吃菜馒头委实口淡，五千人也不索炙煿（bó，指爆炒）煎爁。”

林洪所谓“得之燖以油爁”应该和“母之而加于火”一个意思。

羊里有鹅鹅里有啥

除了意大利炮的炮之外，“炮”字别有讲头。

炮是多音字。一读bāo，又作炰，指急火炒熟。梁实秋在《雅舍谈吃》中说，炰或作爆。“用一面平底的铛（梁注读如铮，今音读如撑）放在炉子上，微火将铛烧热，用焦煤、木炭、柴均可。肉蘸了酱油香油，拌了葱姜之后，在铛上滚来滚去就熟了。”

又读páo，“裹物而烧谓之炮（《礼记集解》）”。据《汉语大字典》：“把带毛的肉用泥包好放在火上烧烤。”首先让人想到的，是叫花鸡。《礼记》中有“古八珍”，即周代的八种美味，其中有“炮豚”“炮牂（zāng）”。豚是乳猪，牂是母羊。

炮的流程极为复杂：取乳猪挖空腹腔，腹中填上枣子等作料，用芦苇包裹住猪，再在其外面涂泥，放在火上烤。等泥烧干之后剥开，把稻米粉调成糊敷在乳猪表面，放入油锅，炸好之后还要切块炖，大锅里放小鼎，小鼎里放紫苏之类的香草和切成条的乳猪块，三天三夜火不能灭。炖好之后蘸着醋和酱吃。

《齐民要术》中记有“胡炮法”，将羊肉细切成丝，调以豉、盐、葱白、姜、椒、荜拨等香料调味品，装入羊肚然后缝合，放进灰坑中煨烧。《齐民要术》里还有个方法叫“爊”（āo）：“草裹泥封，煻灰中爊之”，和“胡炮法”近似。

唐代御厨有道名菜“浑羊没忽（又作军羊殁忽）”：“取鹅，去毛及五脏，酿以肉及糯米饭，调五味，先取羊一口，亦燖剥，去肠胃，置鹅其中，缝合炙之，谓之浑羊没忽。”（见《卢氏杂说》）。

钱锺书先生在《管锥编》中说到此菜：“后世庖厨每师其法，特不必用羊。如《负曝闲谈》第一回陆鹏夸府里饭菜云，有一只鹅，鹅里面包着一只鸡，鸡里面包着一只鸽子，鸽子里面包着一只黄雀，味道鲜得很！言虽夸饰，实即俗书《家庭新食谱》之‘套鸡一称三套头’，鸭中裹雉，雉中复裹鸽也。”炮的特色，正在于里三层外三层的“包”上。

唐肃宗过了道面试题

食羊肉的风气，在唐宋时达到鼎盛。

《清异录》中说武则天爱吃“冷修羊”，将羊肉加香料煮熟，趁热时去骨，将肉块压平，吃时再切薄片。在赐张昌宗的冷修羊手札中，武则天把羊称为“珍郎”，“珍郎杀身以奉国”，矫情。

《唐餘録》载，唐玄宗时名臣倪若水教书时让子弟用羊肉充当学费。“藏书甚多，列架不足，疊牕安置，不见天日。子弟直日看书，借书者先投束修羊”。

白居易有诗“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”。唐人吃羊肉，就着胡饼吃。《唐语林》中记有“古楼子”的羊肉胡饼，“起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之”。

唐肃宗李亨当太子时，曾经为唐玄宗侍膳，“尚食置熟俎，有羊臂臑（nào，羊腿）”。唐玄宗让李亨为他割肉。“肃宗既割，余污漫在忍，以饼洁之，上熟视不怿。肃宗举饼啖之，上甚悦。谓太子曰：福当如是爱惜”。

唐人郑处诲在《明皇杂录》中说，杜甫死于吃多了“烤肉”：“杜甫客耒阳，游岳祠，大水遽至，涉旬不得食，县令具舟迎之。令尝馈牛炙白酒……甫饮过多，一夕而卒。”此说争议较大。杜甫诗中多写吃糠咽菜，“残杯与冷炙，到处潜悲辛”，不见写过吃牛炙，倒是写过“黄羊饫不膻，芦酒多还醉”。

唐代尚书令韦巨源曾设“烧尾宴”，其中第39道菜名叫“红羊枝杖”。不少文章认为“红羊枝杖”指的是烤全羊，清代《调鼎集》一书载有“红羊枝杖”做法，说是烤羊蹄：“蹄上截一半，得四块，去骨切片煨，亦可糟”。此说更合理。

幸好御厨不加班

“饮食不贵异味，御厨止用羊肉。”这是宋代的祖宗家法。宰相吕大防曾为宋哲宗讲家法：“至于虚己纳谏，不好田猎，不尚玩好，不用玉器，饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法，所以致太平者。”

据《宋史·仁宗本纪》，宋仁宗一日早朝，气色不佳。大臣进言：“今日天颜色若有不豫然，何也？”仁宗说：“偶不快。”大臣立即谏言，皇上工作忙，一定要注意身体。仁宗相告：“（夜里）偶思食烧羊，既无之，乃不复食，由此失饥。”大臣问为什么不让下面准备，仁宗回答说：“朕思之，于祖宗法中无夜供烧羊例，朕一启其端，后世子孙或踵之为故事，不知夜当杀几羊矣，故不欲也。”话虽这么说，宋仁宗时，御厨“日宰二百八十羊”，一年竟宰杀十余万只御膳羊，食用量惊人。幸亏御厨不加夜班。

宋仁宗大晚上想吃的“烧羊肉”，是炖还是烤？今天说烧烤，古时烧也常作烤讲。唐代孔颖达就说，燔和炮，都可称作烧。

《随园食单》中的“烧羊肉”，是烤的：“羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。”汉代画像石上，就有这样举叉烤肉的画面，就像《大话西游》里孙悟空拿牛魔王的叉子烤鸡翅。

老北京伏天时兴吃“烧羊肉”，这个烧羊肉和烤羊肉不是一回事了。清代道光年间，杨静亭作《都门杂咏》，其中烧是烧，烤是烤。

一首说“烤牛肉”。“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争的醉烧刀。”

一首说“烧羊肉”。“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂，喜无腥味腻喉咙。”梁实秋说，吃烧羊肉，记着要碗汤下个面吃，那才叫香。

苏文熟肉管够？

宋代官员食羊成风，但不是人人吃得起羊肉。宋高宗时宰臣翟汝文“自奉甚薄”，却嗜好羊肉。为克制食欲，他常自言：“德大于天子，可以食牛。德大于诸侯，可以食羊。”吃羊要积德。

《梦溪笔谈》载：“旧制，三班奉职月俸钱七百，驿羊肉半斤。有人为诗题所在驿舍间曰：三班奉职实堪悲，卑贱孤寒即可知。七百料钱何日富，半斤羊肉几时肥？”这首匿名诗起了作用，朝廷还真给加了俸禄。

陆游曾言“苏文熟，吃羊肉。苏文生，吃菜羹”，陆游的诗和杜甫一样，多是“菜根谭”，难道因为苏文背得不够熟？据《侯鲭录》，寒士韩宗儒生活拮据，但“性饕餮”，于是通过书信往来换取苏轼笔迹，“每得公一帖，于殿帅姚麟许，换羊肉十数斤”，东坡书因此被戏称为“换羊书”。

苏文能换羊，此事有疑点。苏东坡本坡都经常吃不起羊肉，只好去做“东坡肉”。苏轼会做羊肉，有去膻法：“先将羊肉放在锅内，用胡桃二三个带壳煮，三四滚，去胡桃。再放三四个，竟煮熟，然后开锅，毫无膻气”。羊肉价高，苏轼就买些“骨间亦有微肉”的羊脊骨，加酒、盐等，烧烤至微焦。

苏轼有诗以丝竹喻名利：“君家本冠盖，丝竹闹邻保。脱身声利中，道德自濯澡”。明代有个屠夫曾有个灵魂“烤”问：要丝竹，还是要烤肉。《龙山宴》载，“有宰夫杨某工宰肉，得炙肉之法，谓之熏烧。肆有额云：丝竹何如？人皆不得其解。”

东晋名士孟嘉是陶渊明的外祖父，有“丝不如竹，竹不如肉”之语，丝指弦乐，竹指管乐，肉指歌喉，意思是贵在天然之声，因此弦乐不如管乐，管乐不如歌唱。

孔子闻《韶》，三月不知肉味，屠夫则是在逼着人“对丝竹说不”。

好炙人恶炙人

烤，关生死。“吴王僚嗜炙鱼，子胥荐专诸于公子光，专诸去从太湖学炙鱼，三月得其炙法，因刺王僚。”（见《吴越春秋》）

古时负责升火的叫“炀者”，隋炀帝的炀也有炙烤的意思。古时负责烧烤的厨子叫“炙人”。《世说新语》载，西晋名士顾荣在洛阳，应邀赴宴。宴席上，他发觉炙人脸有馋色，于是把烤肉分给此人。同坐的人问：“其仆也，焉施之？”顾荣回答说：“岂有终日执之而不知其味者乎？”此后顾荣随司马氏一族南渡，“每经危急，常有一人左右相助。顾荣异之，问其所以，乃受炙人也”。

有好炙人，就有恶炙人。《朝野佥》载：“张易之为控鹤监，弟昌宗为秘书监，昌仪为洛阳令，竞为豪奢。易之为大铁笼，置鹅鸭于其内，当中取起炭火，铜盆贮五味汁。鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。昌宗活拦驴于小室内，起炭火，置五味汁如前法。”武则天在给张昌宗信中，说羊被烤了吃是“奉国”，鹅鸭驴就活该被虐？

《道德经》说“治大国如烹小鲜”，但治国可不能论“烤”。恶炙人真“炙人”，此谓民生涂炭。

纣王设“炮烙”之刑，“膏铜柱，加之炭，令有罪者行其上，辄堕炭中。妲己乃笑。”“炮烙”又作“炮格”，作为烤肉器具，今日烤肉店里用的箅子、炙子或铛，要算作纣王为哄妲己一笑的发明吗？美食作家沈宏非在《娱乐串串烧》一文中就此感慨道：“其实要论正宗，我一直怀疑，纣王首创的炮烙之法到底能不能算是美式BBQ的始祖。”

翻看诸书“烤事”，不免感叹，习文学字应文火慢“烤”，可以谓之“煨”，而此文可否算“熥”？（作者：五柳七；责编：沈沣）