上期详细盘点了中国八大菜系之鲁菜、川菜、粤菜、闽菜，本期继续剩下的四家——苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。

五、苏菜

江苏菜，简称苏菜，中国八大菜系之一。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称为江浙菜系。主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。江苏菜有二千多年的历史，其中金陵菜起源于先秦时期，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片，一千多年前，鸭已为南京美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

苏菜派别

金陵菜：以南京为中心一直延伸到江西九江。金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派。金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。金陵菜讲究刀工，擅长火功，拥有富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色。

淮扬菜：包括扬州，淮安，镇江，盐城，泰州，南通等江苏大部分地区。淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色，又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作中，对拼摆手法要求极高。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细琢的工艺品。当然，淮扬菜的另一个特点是——贵！

苏锡菜：包括苏州、无锡一带，西到常州，东到上海都在这个范围内。苏锡菜与淮扬菜有同有异，菜肴注重造型，讲究美观，色调绚丽，白汁清炖独具一格，兼有糟鲜红曲之味，食有奇香。口味上偏甜，无锡尤甚。浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。

徐海菜：流行于徐州、连云港和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近。徐海菜肉食五畜俱用，水产以海味取胜。菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛，烹调技艺多用煮、煎、炸等。

眼下三种派别的风味均有发展和变化，淮扬菜由平和而变为略甜，似受苏锡菜的影响，苏锡菜尤其是苏州菜口味由偏甜而转变为平和，又受到淮扬菜的影响，徐海菜则咸味大减，色调亦趋淡雅，向淮扬菜看齐。

发展历史

苏菜见于典籍最早的当推炙鱼，《史记》、《吴越春秋》等书都载有王僚嗜食炙鱼，公子光使专诸从太湖学炙鱼，伺机藏匕首于鱼中而刺王僚的故事。《吴越春秋》还记载了吴王阖闾始作鱼脍，以及其女喜食蒸鱼等传说，所以后人说：“吴地产鱼，吴人善治食品，其来久矣”。

战国时，《楚辞·招魂》中有“和酸若苦，陈吴羹些”之句，特别指出吴人善于作羹，味若酸苦而调和得宜。《吕氏春秋》中则有“鱼之美者，洞庭之鲋，菜之美者，具区之菁”（菁是韭华，一说是葵菜，即甜菜）的赞语，由此可见吴地菜点的逐步发展和种类的不断增加。

秦汉以来，铁器逐步推广，庖厨工具的改进，促进了刀工和烹调技术的提高。三国时吴郡陆绩称其母“切肉未尝不方，断葱以寸为度”，这是有关吴人重视刀工的较早记载。

两晋以来，士大夫醉心于饮馔的精美华侈，左思在《吴都赋》中就说吴人“矜其宴居，则珠服玉馔”。晋代张翰见秋风起而忆及吴中的菰菜莼鲈，已成为后世怀念家乡时广泛应用的典故。“千里莼羹”是当时的名菜，这种莼羹是以鱼、莼菜为主料，煮沸后加盐豉而成。就以上资料而言，当时的名菜似以水产和汤羹为多，烹调方法的变化尚少，但已很注意色彩与形态的和谐。

姑苏池塘多植荷蕖，荷叶田田，民间早就使用荷叶以增添香味。北宋蔡宽夫在所著诗话中说：“吴中作鲜，多就溪池中莲叶包为之，后数日取食，比瓶中者气味特妙”。今日苏州名菜荷叶粉蒸肉，粉蒸鸡，当系由此逐渐演变而来。

南宋后，皇室南渡，苏杭一带分外繁荣，这是饮食业发展的一个重要时期，官办的姑苏酒楼有花月、丽景、跨街、清风、黄鹤等，位于今饮马桥、乐桥一带，尤以前二者“雄盛甲于诸楼”，在保存至今的《平江图》上，花月和跨街之名犹清晰可见。

士绅春秋会客，以有河豚鱼为盛会，朝起烹成羹，客来再温，以为尤美。随着饮馔的精益求精，有关烹饪的专著开始出现。南宋末年久居苏地的郑虎臣，四时饮馔各有名目，著《集珍日用》。就目前所知，久居苏州而有饮食著述的，当以此人为最早。

由于南北交通日趋便利，出现了菜肴风味互相交流接近的趋势。北宋沈括则认为南人本来嗜咸，后来喜甜是受北人影响，他在《梦溪笔谈》中分析隋时吴郡进献蜜制鱼蟹的原因说“大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜盖便于北俗也。”南宋钱塘人吴自牧所作《梦粱录》也说：“南渡以来二百余年，水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。”

明代江南士大夫讲究饮食享受之风很盛，甲鱼此时成为餐桌上品，“水晶脍”也是当时名菜之一，其法以鲤鱼带鳞洗净，入锅熬取浓汁，冷凝后再切好，浇五辛、醋调和食用，因其晶莹透明故名。

张居正一度爱好吴馔，吴中善为庖厨者一时被官府召募殆尽。文士撰写的烹饪著作相继出现。如元明之际的苏州人韩奕著有《易牙遗意》。晚明周文华撰《汝南圃史》、吴禄著《食品集》。《易牙遗意》中记述了调料、饮料、糕饼、面食、菜肴、蜜饯等制作方法，共一百五十多个品种。它是目前所见到的苏州人所撰较为全面的古代烹饪著作，也是我们研究明代苏州饮食的珍贵资料，在当时有“独韩氏方为豪家所珍”的赞誉。其中的制法大多并不繁琐，“效其书治之，浓不鞔胃，淡不槁舌”，也就是“肥而不腻，清而不谈”，与今日苏菜特色正是一脉相承。

明代苏州的糕点技术和品种，为前代所少见。当时著名糕点就有雪糕、花糕、生糖糕、糖松糕、焦热糕、甑儿糕、蜂糕、重阳糕等。

到了清代，江南经济进一步发展，加之国内外交通日畅，各种原料和食品广泛交流，苏州古代的饮食业从乾隆起进入全盛时期。乾隆间常光年撰的《兰舫笔记》中说：“天下饮食衣服之侈未有如苏州者。”在乾隆五十七年（）出版的袁枚著《随园食单》中列举了蜜火腿、煨黄雀，青盐甲鱼等苏州佳肴，其制作的精巧大大超轶前代。

在乾隆时写成的《红楼梦》中提到的不少菜点如鹅掌、糟鹅、鸽蛋、枣泥山药糕等，在今天犹是苏州的佳肴美点。曹雪芹住北京时曾用鱼做出一盘形象毕肖的“老蚌怀珠”，对友人说，你们“他日若有江南之行，遍尝名馔，则今日之鱼何异小巫见大巫矣”。丧祭吊奠中设看桌，“以荤素包装成人物模样，备极鲜丽精工，宛若天然生动，见者不辨其为食物。”“祝寿糕团上插八仙，须眉毕现，衣褶生动，俱以染色面为之，可久而不脱落”（《阅世编》）。这些说明，当时的苏菜苏点不仅味佳，而且制作象形逼真，技术也相当精巧。

由此种种，苏菜名扬京都，深入皇宫，乾隆皇帝很爱吃苏杭菜点，下旨编制菜谱。乾隆四十三年（）皇帝出巡东北，特命巡幸苏州时的一位叫张东官的名厨作为御膳总管随行（见爱新觉罗·浩写的《宫廷饮食》）

《清稗类钞》亦云，“肴馔之各有特色者如京都、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”，苏帮菜在此时已跻身于京、川、扬、粤等大帮之列。

如上所述，在千百年的苏州烹饪技艺长河中，民间家庖是本源，酒楼菜馆是巨流，衙署官厨是浪颠，寺院素馔是别支。终至四美交融，荟萃为一，使苏州菜系卓然特立，名闻全国。

风味特点

1、食材用料广泛，以江河湖的水鲜为主；

2、刀工讲究精细，烹调方法丰富多样，尤其擅长炖、焖、煨、焐；

3、菜肴重在本味，讲究原汁原汤、浓而不腻，口味平和，咸中带甜；

4、菜品风格雅丽，用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别，且形质兼备；

5、菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外，还有“三筵”具有独到之处：其一为船宴，见于太湖、瘦西湖、秦淮河等；其二为斋席，见于镇江金山及焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；

其三为全席，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等。

代表名菜

羊方藏鱼松鼠桂鱼霸王别姬金陵烤鸭蟹粉狮子头

六、浙菜

浙江菜，简称浙菜，中国八大菜系之一。浙江位于我国东海之滨，北部水道成网，素有鱼米之乡之称，其地山清水秀，物产丰富，故谚曰“上有天堂，下有苏杭”。

浙江东临大海，有千里长的海岸线，盛产海味，如著名的舟山渔场的黄鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾，内河河道密布，著名的太湖南临湖州，淡水鱼名贵品种，如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等以及四大家鱼产量极盛。又是大米与蚕桑的主要产地。西南崇山峻岭，山珍野味历来有名，像庆元的香菇、云和的黑木耳。中部为浙江盆地，即金华大粮仓，闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦肉型名猪“金华两头乌”制成的。加上举世闻名的杭州龙井茶叶、绍兴老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。

发展历史

起源：浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，我国的考古学家在年从浙江余姚河姆渡遗址中出土了大量籼稻、谷壳和很多菱角、葫芦、酸枣的核，以及猪、鹿、虎、麋、犀、雁、鸦、鹰、鱼、龟、鳄等40余种动物的残骸，同时，还发掘出了陶制的古灶和一批釜、罐、盆、盘、钵等生活用陶器。据科学家考证，这些文物距今约有年左右的历史，是长江下游，东南沿海已发现的新石器时代最早的地层之一。

春秋：春秋末年，越国定都“会稽”（今绍兴市），利用其优越的地理环境和资源，经过“十年生聚，十年教训”，使钱塘江流域的农业、商业、手工业生产得到了迅速的发展，奠定了坚实的物质基础。越王勾践为复国，加紧军备，并在今绍兴市的稽山，办起了大型的养鸡场，为前线准备作战粮草用鸡。故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜“清汤越鸡”。

隋唐：南北朝后，江南几百年免于战争，隋唐开通京杭大运河，宁波、温州二地海运副业的拓展，对外经济贸易交往频繁，尤其是五代时的吴越钱镠建都杭州，经济文化益显发达，人口剧增，商业繁荣，曾有“骈墙二十里，开肆三万室”之称。经济的发展，贸易的往来，无不为烹饪事业的发展和崛起产生巨大的推动力，使当时的宫廷菜肴和民间饮食等烹饪技艺得到了长足的发展。

南宋：南宋建都杭州（临安），于是浙菜在“南食”中占据了主要地位。被称为中华民族第二次迁移的宋室南渡，对进一步推动以杭州为中心的南方菜肴的创新与发展起到了很大作用。在此次大迁移中，北方的名流达官贵人和劳动人民大批南移，把北方的京都烹饪文化带到了浙江，使南北烹饪技艺广泛交流，饮食业兴旺繁荣，名菜名馔应运而生。吴自牧的《梦梁录》、西湖老人的《西湖老人繁胜录》、周密的《武林旧事》等书都记载了杭州城饮食市场的繁华和齐味万方的市食佳肴。据《梦梁录》卷十六“分茶酒店”中记载，当时杭州诸色菜肴有多种，各种烹饪技法达15种以上，精巧华贵的酒楼林立，普通食店“遍布街巷，触目皆是”，烹调风味南北皆具，一派繁荣景象。自南宋以后的几百年来，政治中心虽在北方，但言物力之富，文化之发达，工商之繁庶，浙江必居其一。

建国后：建国初期，浙菜仍以传统菜唱主角。80年代末，有些传统菜已不受欢迎。取而代之的是“甲鱼、河鳗”到眼下的基围虾、带子、青蟹、膏蟹、鲜活赤贝、鲍鱼、小沙鱼等等。最主要的是，饮食服务的网点一年比一年壮大，特别是私人经济的发展，来势凶猛。到年底，杭州的私营个体餐饮已猛增到四千余家。在供应品种和烹调上，私营个体的做法基本实行“活杀现烹”，口味上听任食者的要求，这迫使国营大店也跟着做。杭菜部分在“南风”的影响下，基围虾、带子等取代了旧杭菜有些品种。一些传统菜加创新，绍菜仍占主位。宁波发挥了靠海鲜的优势，温州菜发展了许多以海鲜为原料的名菜。

浙菜4大流派

大帮菜：以烹调北方风味为主，也叫京帮菜；

杭帮菜：以烹调高档原料为主，如鱼翅、海参、燕窝、以及烤乳猪、挂炉烤鸭；

徽帮：以红烧著称，主要分布于杭、湖（吴兴）宁波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、经济实惠为主；

本帮菜：真正土生土长的浙江菜，未受其它区域影响。

风味特点

浙菜虽有四大流派，就整体而言，有比较明显的特色风格，又具有共同的四个特点：选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细。

选料讲究：原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，所用海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位，遵循“细、特、鲜、嫩”的选料原则：

1、细：即精细，注重选取原料精华部分，以保持菜品的高雅上乘；

2、特：即特产；注重选用当地时令特产，以突出菜品的地方特色；

3、鲜：即鲜活，注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料，以确保菜品的口味纯正；

4、嫩：即柔嫩，注重选用新嫩的原料，以保证菜品的清鲜爽脆。

烹饪独到：浙菜以烹调技法丰富多彩而闻名，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调方法有三十余类，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有变化。其所擅长的6种技法各有千秋：

1、炒，以滑炒见长，要求速度快速成菜，成品质地滑嫩，薄油轻芡，清爽鲜美不腻；

2、炸，菜品外松而里嫩，力求嫩滑醇鲜，火候恰到好处，以包裹炸、卷炸见长；

3、烩，烩的技法所制作的菜肴，汤菜荣获如愿了鲜嫩，汤汁浓醇；

4、溜，溜的技法所制作的菜品讲究火候，注重配料，主料多需鲜嫩腴美之品，突出原料的鲜美纯真之味；

5、蒸，讲究配料和烹制火候，主料作到鲜嫩瞍美；

6、烧，烧的技法所烹制的菜品，更以火工见长，原料要求焖酥入味，浓香适口。

注重本味：保持原料的本色和真味，烹饪的发展证明，原料需经合理科学的烹饪，去其糟粕，留其精华。去其糟粕，即除用熟处理外，还需要用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品，达到去腥、膻，增香的功效，驱逐原料的不良之味，增加原料的香味。

制作精致：浙菜的菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。纵观当今浙江名厨综合运刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹调之细腻，装盘之讲究，其所具有的细腻多变幻刀法和淡雅的配色，深得国内外美食家的赞赏，体现了浙江厨师把烹饪技艺与美学的有机结合。许多菜肴，以风景名胜命名，造型优美，许多菜肴也都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜的一大特色。

代表名菜

西湖醋鱼东坡肉叫花鸡龙井虾仁宋嫂鱼羹荷叶粉蒸肉

七、湘菜

湘菜，又叫湖南菜，中国八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

湘菜制作精细，用料比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；口味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

发展历史

春秋战国：从湖南的新石器遗址中出土了大量精美陶食器、酒器，伴随这些陶器一起出土了谷物和动物骨骸，测算证实潇湘先民早在八九千年前就脱离了茹毛饮血的原始状态，开始吃熟食了。在公元前多年的战国时代，诗人屈原被流放到湖南，写出了著名诗章《楚辞》，其中的《招魂》和《大招》两篇就反映了当时的祭祀活动中丰富味美的菜肴、酒水和小吃情况。根据《楚辞》记载，当时的小吃也颇有特色。说明早在战国时期，湖南先民的饮食生活就相当丰富多彩。至于春秋战国时期湖南先民的日常主食，据考古及史载资料证实，有稻、粱、豆、麦、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸饭用甑、锅、釜等，蒸熟的饭，颗粒不粘，味甘适口。煮粥则用鬲，将米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。饭粥蒸煮、菜肴烹调之后，须盛之以器，才能方便食用。当时湖南盛食之器，不仅品种齐全，而且精致雅观。尤其是湖南长沙等地楚墓中出土的数千件漆器，造型优美，色彩艳丽，花纹流畅。

秦汉：秦汉两代，湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系，其使用原料之丰盛，烹调方法之多彩，风味之鲜美，都是比较突出的。年从湖南长沙市马王堆的軚侯妻辛追墓出土随葬遗策中可以看出，在多年前的西汉时，湖南的精肴美馔已近百种。仅肉羹一项就有5大类24种。用纯肉烧的叫太羹，是羹中最好的，有9种，均为浓汤；用清炖方法煮的清汤叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹等7种；加芹菜烧的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鲫藕中羹3种；用蒿烧的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜烧的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹两种。另外还有72种食物。如“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉；“牛脍”、“鹿脍”等是把生肉切成细丝制成的食物；“熬兔”、“熬阴鹑”是干煎兔或鹌鹑等。

西汉：从出土的西汉遗策中可以看出，汉代湖南饮食生活中的烹调方法比战国时代已有进一步的发展，发展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、苴等多种。烹调用的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。

唐宋明清：唐、宋以来，尤其在明、清之际，随之中国经济中心不断南移，湖南饮食文化的发展更趋完善，逐步形成了一支具有鲜明特色的湘菜系。

风味特点

湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重香辣，因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，人们多喜食辣椒，用以提神去湿。爆炒是湖南人做菜的常用技法，同时煨炖功夫也几乎达到炉火纯青的地步，煨在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。

湘菜三大流派

湘江流域：以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。湘江派制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩，在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等。

洞庭湖区：以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧“、”洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。

湘西山区：湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等。

纵观湖南菜系，共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在中国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。

代表菜品

剁椒鱼头毛氏红烧肉腊味合蒸永州血鸭湘西外婆菜小炒黄牛肉

八、徽菜

徽菜，即安徽菜，包含皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜6大分支，其中皖南菜是徽菜的代表。

徽菜以徽州特产为主要原料，是在采用民间传统烹调技法的基础上，吸收其它菜系技艺之长而烹制的以咸鲜味为主的地方菜肴。徽菜具有丰厚的文化底蕴，是全国八大菜系之一，其主要风味特点以咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补。在烹调方法上以烧、炖、焖、蒸、熏等技艺为主。主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盘、六大盆、大众菜等。

徽菜起源于南宋时期的古徽州，原是徽州山区的地方风味，在漫长的岁月里，经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄，特别是解放以后，省内名厨的交流切磋、继承发展，徽菜得以从徽州地区的山乡风味脱颖而出，如今已集中了安徽各地的风味特色、名馔佳肴，逐步形成了一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的菜系。后来逐渐流传到江苏、浙江、福建、上海、湖北等地，在中国菜系中独树一帜。

发展历史

“徽菜”因徽州而得名，因徽商的崛起而兴盛，又因徽商的没落而衰弱。

徽菜是中国饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠，起源于黄山麓下的歙县，即古徽州，原是徽州山区的地方风味。据《徽州府志》记载，宋高宗问大学士汪藻“何为歙（she）味？”，汪藻回答说：“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖。”徽州在宋以前称为歙（she）州，宋徽宗宣和三年（年），改名为徽州，治所在歙县。可见早在南宋时期，用徽州特产做菜已较为闻名。

古徽州商业兴盛，徽菜因此而起。位于新安江江畔的屯溪小镇成为当时“祁红”、“屯绿”等名茶、徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，一些经营徽菜的名师也转战到屯溪，于是徽菜在屯溪开始兴起。一些徽商致富后逐渐“食不厌精，脍不厌细”，客观上促进了徽菜烹调方法的改进创新，也培养了一批技艺高超的徽菜厨师。

随着徽商势力向外拓展，徽商与徽州士绅集团的地方口味使徽菜名声远扬。明清两代，徽商进入鼎盛时期，商人足迹遍布苏、浙、赣、闽、沪、鄂等地，其言行举止自然影响到当地人们的生活方式，徽菜这种地方风味逐渐进入当地市场。徽商走到哪，哪里就有徽菜的影子。在徽厨遍天下的时代，徽州菜肴达到鼎盛，经营者不仅继承徽菜的烹饪传统，把徽州人的食俗传到异乡他帮，还吸取各帮烹饪技艺之所长，样样烹饪入味。

关于徽菜的传播与发展有以下几种说法：一是说，当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜，以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的，十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。二是说，徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡，所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。

明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首，其足迹几遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。徽州人在全国各地开设徽馆达上千家，仅上海就有多家，足见其涉及面之广，影响力之大。如今徽菜的概念有所扩大，它包括皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜等。在漫长的岁月里，经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄，特别是解放以后，省内名厨的交流切磋、继承发展，徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出，如今已集中了安徽各地的风味特邑、名馔佳肴，逐步形成了一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名菜系。

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。

菜系特点

徽菜的烹饪特点之一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。徽州地区气候温和雨量适中，四季分明、物产丰盈，盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药等山珍以及石鸡、石鱼、甲鱼、鹰龟等野味。

徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，重色、重油。徽菜中红烧是一大类，而红烧的“红”，表现为糖色，对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料，有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧。当徽菜走向全国之后，仍然保持重色：调色之功；重油：调味之功；重火：调质之功。此外徽菜用火腿调味是传统，制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。

代表菜品

臭鳜鱼徽州一品锅李鸿章杂烩椒盐米鸡黄山双石（石鸡+石耳）

八大菜系到此结束，有机会再扒一扒其它没提到的地方菜，如东北菜、北京菜、河南菜、云南菜、江西菜等。

——全文完——

上期链接：

详解中国八大菜系（上）鲁、川、粤、闽

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