渐行渐远的全州“十大碗”

文/毛石

全州，地处广西桂林北部，明朝洪武年由湖南永州府划给桂林府辖制年。

全州历来就是“兵家必争”之地，自秦汉建制二千多年以来，由于有长江水系湘江之便利，再加之境内大小十三条江河，以及湘、粤、黔等周边多条古道辐射、通衢，是军兵、官吏、商贾、流民等人口迁徙、宜居之地，而且长期接受儒家、佛教、礼学等文明思想的陶冶，故而对全州饮食文化产生了深远的影响。因此，全州菜系追根溯源，多有黄河、长江流域等地方饮食的影子。全州以“地大物博，鱼米之乡”之优势，从而造就了独树一帜的“桂北全州菜”。

勤劳好学、性格豁达，这是全州人的秉性。但是，随着改革开放后，人民的生活发生了翻天覆地的变化，从原来的温饱型、口福享受，逐渐地被“外来”者“侵入”和“养身之道，健康膳食”和“少油、少盐、少糖”等理念而受到“软”冲击，吐故纳新逐渐使得全州原有的十大碗菜系“走的走，来的来”，作为“老全州人”既享受了外来“入侵”美食的口福，同时亦为全州传统美食文化渐行渐远而略感失落。

全州“十大碗”也因各乡镇的风俗有别而有所不同，但以肘子为头道菜，是一致的。肘子也称为“坐锅菜”。肘子有香酥肘子和腊肘子之分，腊肘子，顾名思义是每年进入腊月时腊制的肘子，待到大年三十时是各家各户必不可少的、象征合家团圆的“座锅菜”。油炸香酥肘子大都用于生日做寿、新婚大喜、金榜题名、老人仙逝等宴席上，全州民间戏称“戳肘子坨坨”就是它，不过近几年因“非洲猪瘟”价格飞上天等原因，肘子坨坨比以前“小巧玲珑”了。

二碗为鸡。常言道：无鸡不成宴，鸡，吉之谐音，有吉祥如意之意，故，凡有重大事件，以鸡为肴是为常理。作为二碗菜，是以“鸾鸡”规整造形摆放于“鼓子碗”中（一种形于鼓状的大白瓷碗），并佐以红枣、党参、枸杞子等清补凉加水蒸制而成。“鸾鸡”全州话，即圆形、整鸡之意，然而现在大都被“粤菜”白斩鸡“鸠占鹊巢”了！

三碗为三丝。实为将三种主要食材切成三种丝条状而得名，其名富涵哲理，寓意人们在做人做事之前应当“三思”而行，体现了全州人的文化底蕴。三丝有素三丝也有荤三丝，不过此菜大多以素为多。素菜原材料一般是“老三样”一一全州著名的“五香豆腐干”丝、水发木耳丝、新鲜韭菜段（蔬菜可因随时令而用），将以上材料洗净切成二寸或三寸长左右，佐以青红椒丝、葱或蒜段，用大油猛火快速炒出装盘，这样的菜品上席后颜色分明，条形整齐，口感爽脆，是全州十大碗中唯一一道斋菜，如今在各种宴席上很难见其靓影，从“养生”的角度来看，将此菜复出不失与时俱进，应发扬光大。荤菜是猪肉丝，墨鱼丝、鱿鱼丝。

四碗肉圆子或油炮豆腐圆。肉圆子是用纯瘦肉（有的加马蹄）剁成肉末，撒点盐、辣椒粉和葱花和匀，在搓成小球状煮熟即可。油炮豆腐圆是以瘦肉末填充。

五碗蛋饺。将鸡蛋打进碗中搅拌均匀，用汤匙舀一两瓢进热锅热油（油少许，油温不宜过高），待鸡蛋液成型，放入肉末葱花或煮过的加入葱花的油爆米花，再将鸡蛋皮包裹即可。

六碗欢喜，即欢欢喜喜。这是一道吉祥如意的好菜名，究其因何得名，笔者多年以来不得其解。此菜在制作上有一种烹饪材料不易购得，这就是俗称的猪网油，简称网油，实际是猪的肠系膜，在猪的腹部成网状的脂肪。制作者将网油平辅在案板上，用刀划成四方型，在其上方又辅上一层蛋皮，并将事先调和好的馅料堆成长条，而后卷成筒状裹上面蛋浆入锅油炸，待冷却后，切成三寸长、棱角型拼盘上桌。此菜与“黄雀肉”一样色泽金黄，层次分明，外酥里嫩，而且寓意好，现今在市场个别熟食摊店内还可觅其踪影。

七碗黄雀肉。嘿嘿，几乎是一道“化石”级别的“碗菜”系列，当它进入二十一世纪后已基本销声匿迹了，如果是00后，可以说是闻所未闻，见所未见，可算是“非物质文化遗产”了。黄雀肉这道菜品外形形似黄色小鸟，可能仿照全州的一种“铜麻雀”吧，因其形色而得名。这道菜在加工制作上工艺相对简单，是一道油炸成形菜，其主要烹制材料是猪背脊两排肥膘肉，将其改刀切成二至三寸中指大小备用，然后裏上事先已调配好的五香粉、鸡鸭蛋液与泡打粉混合的面粉浆里，随后一条条夹进油锅炸制而成，此时乘热“撒点盐糖”（即白砂糖，也可以不放）将其抛裹备食。此菜用净肥膘肉制菜，充分显示了全州人物以尽用的聪明才智。另外在没有冰箱冷冻的时代，宜于长时间贮藏，常见食用以干香为主，如果长时间受潮软绵后，还可以涮火锅一菜多吃。

八碗粉蒸肉。事先将五花肉或排骨等切砍成合适的大小，酱油调色、清水适当搅拌浸润（水少则粉干，口感欠佳），然后将每一块主料均匀滚裹上“米散粉子”（也有用黄豆粉）装碗入锅蒸制。

九碗扣肉，说到扣肉这道菜不得不让人佩服，不管是物资匮乏的年代还是现如今新潮流、新理念“全民膳食养生”的时代中，扣肉在逢年过节、喜事连连的宴席上总能见到这位“老寿星”的身影。扣肉，肥而不腻、软烂香绵，老少皆宜，同时也是家庭和和美美的象征。扣肉的制作比较繁琐，芋头以荔浦芋头为佳。

十碗全鱼。此菜寓意年年有余，同时也是最后一道菜，席中宾客见到这道菜就知道东家菜肴已上齐了。以前，在重大宴席上这道菜是压轴菜。该菜多用一斤半左右整条鲤鱼油炸而成，并佐以酸甜勾芡辅味，用长碟盛装而入席，也许如今人们从健康养生方面考虑，“清蒸鲈鱼”取而代之登堂入席了。

后记：中国烹饪源远流长，全州传统美食，如同生物在不断演变进化，来的来，去的去，这是时代的潮流，也是人们自然的选择。遗憾、怀旧，是人们对曾经美好的眷恋；迎新，尝鲜更是新时代的人们饕餮的追求。正如除夕对联横幅所言：辞旧迎新，接纳包容这才能一一“为有源头活水来”。

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