《浅说水浒》第期（文/焦目）

有人说，梁山好汉中没有农民。其实这话不对，至少宋江的弟弟宋清，就是个正儿八经的农民。其实，上梁山之前，将大多都有工作，只是行业不同。有造船的孟康，有打鱼的三阮，有乡村教师吴用，有卖柴的石秀，有铁匠汤隆，有贩卖马匹的燕顺、段景住，也有猎户解珍和解宝，甚至还有盗墓贼时迁。

从这里可以发现，好汉们基本来自底层。

底层人生活不容易，吃肉喝酒都难，所以他们常说“大碗喝酒，大块吃肉”。水浒中，好汉们特别爱吃肉，尤其是牛肉、肥鸡、肥鹅、肥羊等。光是鱼类，就有鱼羹、鱼脍、鱼汤等。

除了这些美食外，好汉们还爱吃一种叫“鲊”的美食。

鲁智深形象

“鲊”在水浒中至少出现过两次。第四回中，鲁达逃到代州雁门县，金老汉认出了他，于是请他吃鲜鱼、嫩鸡、酿鹅以及“肥鲊”；第二十一回，阎婆为了女儿，留住宋江，也买了鲜鱼、嫩鸡以及“肥鲊”等。

那么，“鲊”究竟是一种什么样的美食？是不是只有鱼才能做成“鲊”？

从腌制食物说起

中国人食盐、制盐的历史，至少有五千年。早在黄帝时期，就有夙沙氏煮海制盐的故事。夙沙氏也因为制盐有功，被后人奉为制盐业的鼻祖，也有人尊其为“盐宗”“盐圣”。

发现盐之后，各种腌制食物也随之出现。

中间为夙沙氏

至迟到西周，就出现了腌菜和腌肉。根据《周礼》来看，西周的人们不仅会腌制韭菜、茆、葵、菁、笋等，称之为“菹”；还会腌制鹿肉、鱼肉、兔肉、雁肉、猪肉等，称之为“醢”。

醢人掌四豆之实。朝事之豆，其实韭菹、菁菹、鹿醢、茆菹、麇醢……加豆之实，芹菹、兔醢、深蒲、酝醢、箈菹、雁醢、笋菹、鱼醢。——《周礼·天官》

由此可见，当时腌制食物的种类十分多。

春秋时期，孔子曾经说过“自行束脩以上，吾未尝无诲焉”。这里的“束脩”，早在《礼记》中就出现过，指十条腊肉。孔子这句话，意思就是，凡是带着腊肉来的人，我都会教诲他。说明孔子不计酬劳教育学生的同时，也从侧面说明，当时腌肉颇为难得，甚至承担着货币的功能。

孔子形象

一言以蔽之，多年前就出现了了腌鱼等腌制食物。而“鲊”，就是腌鱼。

各时期的“鲊”

从字形来看，“鲊”最初只是指鱼类腌制。

鲊，菹也，盐、米酿鱼以为菹，熟而食之也。——东汉刘熙《释名》

所谓“菹”，就是腌菜。这里可以发现，当时腌制鱼，还会用到米和酒。其实“菹”本意就是“阻”，是用盐和酒阻止食物腐坏变质，并发酵使其成为美食。

汉昭帝形象

《汉书》记载，汉昭帝有一回去钓鱼，钓上来一条三丈长的“蛟”。汉昭帝看到后，就让御厨把这个“蛟”做成了“鲊”。做成之后，骨肉青紫，十分美味。不过，这里的“蛟”可不是蛟龙，而是鳝一类的大鱼。

但是，从三国时，“鲊”就不再局限于鱼了，凡是腌制食品都可以称为“鲊”。

曹丕在《列异传》中记载，汉中有位鬼奕侯，很喜欢吃“鲊菜”，这里的鲊菜，就包括鱼肉蔬菜等；东晋名将陶侃，年轻时利用权力，把官府的鱼做成一坛“鲊”，送给母亲，以表孝心，不过他母亲并不开心，反而责备陶侃；唐代段成式在《酉阳杂俎》中记载，唐玄宗李隆基对安禄山恩宠无比，每月都会赐给他“野猪鲊”。

唐玄宗形象

当然，最常见的，还是鱼“鲊”。从文献记载来看，鲤鱼、银鱼、石斑鱼、鳣鱼、鲭鱼等都可以做“鲊”。

宋代各种各样的“鲊”

从宋代开始，“鲊”种类激增，除了各种鱼类外，包括莲藕、桃花、鹅、黄雀、蛤、冬瓜、笋、茭白、海蜇等，都能做成鲊。这一点，翻看南宋周密的《武林旧事》就能发现。还有，《吴氏中馈录》中有蛏鲊、胡萝卜鲊；《事林广记》中记有海棠鲊、玉钩鲊、清凉虾鲊等。

看完这些“鲊”，就能发现，宋朝不愧是中国饮食史上的又一高峰期。

《武林旧事》的鲊

水浒中，因为好汉们爱吃肥肉，而且“肥鲊”前面有提到“鲜鱼”，所以，宋江、鲁智深所吃的“肥鲊”，应属腌制的肥肉。

除了这些外，宋代还有几种特殊的“鲊”，值得一说。

其一是“羊肉旋鲊”。

赵匡胤建国之初，吴越王钱俶曾来朝觐。赵匡胤很高兴，为了拉近关系，他让御厨做南方美食。仓促之间，御厨只好把用羊肉做成“鲊”献上。赵匡胤和钱俶一尝，嘿，还真是不错。后来，每次皇帝搞宴会，都会用这道菜。

赵匡胤形象

开宝末，吴越王钱俶始来朝。垂至，太祖谓大官：“钱王，浙人也。来朝宿共帐内殿矣，宜创作南食一二以燕衎之。”於是大官仓卒被命，一夕取羊为醢，以献焉，因号“旋鲊”。至今大宴，首荐是味。——《铁围山丛谈》

实际上，“鲊”作为腌制食物，一般都要腌几个月才可以吃。因为是匆忙之间做出的鲊，所以御厨命名为“旋鲊”（旋有旋即、很快的意思）。御厨大概想不到，自己无意中做出了精品，成了国宴中的第一美味。

公元年，作为中兴四将之一的张俊，曾大排筵宴，奉请宋高宗赵构。这次宴席，至少有道美食，堪称中国历史上最大的一桌筵席。这些美食中，就有“旋鲊”。

其二是“黄雀鲊”。

黄雀不是麻雀，二者体型差不多，前者羽毛兼有红、黄、黑、绿等颜色，比麻雀漂亮多了。黄雀不仅好看，还被宋人制成了美食。

蔡京形象

北宋末期，大奸臣蔡京做太师，他酷爱吃黄雀鲊。蔡京倒台后，有人去他家抄家，结果发现，他家三间大房子里堆满了罐子，而罐子里全都是黄雀鲊。要知道黄雀体积很小，腌制后更小，一个罐子里都能放不少。这个故事，见于南宋周煇的《清波杂志》。

粗略一算，就算蔡京每天吃上20只，都够他吃几辈子的。

徽宗让位后，蔡京因为作恶太多，被宋钦宗贬到儋州。走到潭州时，因为天下人都痛恨他，所以没人肯卖食给他，蔡京活活饿死。

宋徽宗形象

宋代以后，元明清的文献中依然能见到“鲊”。

元代《全元曲》中，有“钓鲤新为鲊”；明代《涉异志》中，说过“肉芝胜比莲花鲊”；清代黄遵宪的诗中，也提到过“千里封鲊羹”。时至今日，“鲊”也没消失，一些地方仍然有关于“鲊”的美食。比如盐城有“茄子鲊”；孝感一些农村有“虾鲊”；四川也有“鲊菜”“鲊肉”等。

不光是中国，连日本都有“鲊”。只是，日本人不叫“鲊”，而是称为“鮨”。从这个字就能发现，日本的“鲊”源自中国，因为在中国最早的词典《尔雅》中，就有“鮨”字。

参考资料：

施耐庵《水浒传》、王莹燕《释“鲊”》

蔡绦《铁围山丛谈》、周密《武林旧事》

周煇《清波杂志》、吴氏《吴氏中馈录》

陈元靓《事林广记》、《汉书》《周礼》等。

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